Alles wat je moet weten over tandoorovens en tandoori koken

Er bestaan tegenwoordig veel soorten ovens, maar een van de bekendste is de tandoori-oven, kortweg tandoor. Een tandoor is een cilindervormige oven met een licht versmalde opening aan de bovenkant, traditioneel gemaakt van klei. Moderne uitvoeringen kunnen echter ook een mantel van roestvrij staal hebben. Dit type oven is ontstaan in de Indusvallei en verspreidde zich over heel Zuid-Azië. De tandoor wordt genoemd in het Gilgamesj-epos, een van de oudste bewaard gebleven literaire werken uit de 18e eeuw v.Chr. Net zoals gemeenschappelijke ovens tot vrij recent een normaal onderdeel waren van veel steden en dorpen in Europa, zijn gemeenschappelijke tandoors vandaag de dag nog steeds te vinden in Noord-India. Tandoors worden vooral gebruikt voor het bakken van platbrood dat bekendstaat als “chapati”, en ook voor naanbrood. Maar als je voor het eerst over een traditionele tandoor hoort, hoef je je geen zorgen te maken. Deze gids helpt je alles te weten te komen wat je nodig hebt om je eerste gebruik zo soepel mogelijk te laten verlopen. Wat is een tandoori-oven? Soms wordt aangenomen dat populaire gerechten zoals tandoori-kip hun naam danken aan het kruidenmengsel dat de kenmerkende rode kleur geeft. In werkelijkheid komt de naam echter van het type oven waarin het gerecht wordt bereid. Qua afmetingen en vorm lijkt een tandoor op niets ingewikkelders dan een zeer grote kleipot. Traditionele tandoors worden van klei gemaakt. Vaak worden ze gebouwd door een diepe kuil in de grond te graven of er een constructie omheen te maken. Keramisch materiaal wordt gebruikt om een verhoogde basis te vormen, waarbij in het midden een opening voor de oven zelf wordt vrijgelaten. In dat geval bevindt de opening van de tandoor zich helemaal bovenaan. Hoe werkt een tandoori-oven? Op de bodem van de tandoori-oven wordt een laag houtskool of een houtvuur aangemaakt, waarna de klei de warmte opneemt. De temperatuur in een tandoor voor thuisgebruik kan oplopen tot 500 °C. Een tandoori-oven heeft meer tijd nodig om op te warmen dan de meeste andere ovens, zodat hij een constant hoge temperatuur voor het bereiden van voedsel kan vasthouden. Het echte geheim is dat de warmte uit de binnenkant alleen via de bovenkant van deze kleien “pot” kan ontsnappen. De keramische wanden van het kleilichaam weerkaatsen de directe hitte van het vuur en versterken die, waardoor zeer hoge temperaturen tot ongeveer 500 graden Celsius mogelijk zijn. De oven wordt in de grond geplaatst of ommanteld om de warmte binnen te houden en te voorkomen dat iemand het blootliggende deel van de kleioven kan aanraken. Wat kun je in een tandoor bereiden? Tandoorovens zijn zo veelzijdig dat je er bijna alles in kunt bereiden. De mogelijkheden met marinades en kruiden zijn vrijwel eindeloos, zodat je een perfect gerecht kunt maken met vis, lamsvlees, paddenstoelen, courgette en veel andere ingrediënten. Natuurlijk zijn er een paar gerechten die bij koken in een tandoor als klassiekers kunnen worden gezien. Daartoe behoren: tandoori-kip tandoori-momo’s naan Voor bereiding in een tandoor is vooral naanbrood bijzonder geschikt. Het deeg hecht aan de wand van de tandoor, waar het opbolt en perfect bakt, waardoor het een authentieke uitstraling en smaak krijgt. Tandoors zijn zo veelzijdig dat ze met vrij weinig moeite ook kunnen worden gebruikt voor het bereiden van kant-en-klare naans en paratha’s, evenals bijna elk ander recept dat je wilt proberen. Voorbereiden op koken in een tandoor Bij het gebruik van een kleien tandoori-oven is de eerste hitteschok door het openen van het deksel het lastigst om aan te wennen. Als je niet gewend bent aan bereiden op extreem hoge temperaturen, kan het even duren voordat je de werkwijze onder de knie hebt. Voor het beste resultaat is het belangrijk om ongeveer een half uur een heel klein vuur zonder deksel aan te houden. Dat doe je door geleidelijk brandstof toe te voegen, meestal houtskool of brandhout. Het doel is om de binnenkant van de oven, inclusief de wanden, goed door te warmen, omdat het deeg juist daaraan blijft kleven, bijvoorbeeld bij het maken van naan. De vlammen kunnen geleidelijk worden vergroot door meer brandstof toe te voegen, zoals houtskool of brandhout, maar ze mogen nooit boven de bovenrand van de tandoor uitkomen. Ga hiermee door totdat driekwart van de brandstof is opgebrand. Daarna zal de tandoor zwart zijn van het roet. Zodra de temperatuur hoog genoeg is, brandt het roet weg en worden de wanden weer wit. Daarna kun je beginnen met koken. Je kunt deeg tegen de wanden van de tandoor plakken of spiesen met vlees en groenten in de oven hangen. Vergeet tijdens het koken alleen niet het deksel te sluiten! Het kookproces in een tandoor Bij koken in een tandoor worden vlees en groenten vaak bereid aan lange spiesen die verticaal in de oven worden geplaatst, terwijl platbroden tegen de binnenwanden van de oven worden gedrukt, ongeveer op twee derde van de hoogte. De hitte van het vuur bereidt het eten op een manier die lijkt op grillen, terwijl de kleiwanden helpen om vochtige lucht te laten circuleren. Zo ontstaat een convectiewijze van garen waarbij vocht in het voedsel behouden blijft. Wanneer sappen uit de gerechten naar beneden druipen, ontstaat er rook die het aroma nog verder versterkt. Het resultaat is vaak een smaak die aan roken doet denken. Oorspronkelijk werden houten spiesen gebruikt, totdat de voordelen van gietijzer duidelijk werden. Tegenwoordig is staal het meest gebruikte materiaal en zijn de spiesen voorzien van een houten handgreep voor makkelijker gebruik. De lengte hangt af van de grootte van de oven, maar ze worden in verschillende diktes en vormen gemaakt om geschikt te zijn voor verschillende soorten voedsel. Kaas en garnalen worden meestal op vierkante spiesen bereid, zodat ze er niet afglijden. Vlees laat zich na het garen makkelijker van ronde spiesen schuiven. Tot de moderne elementen in de tandoori-keuken behoren pizzaplaten die horizontaal in de tandoor kunnen worden neergelaten, waardoor een echte verbinding ontstaat tussen keukens uit de hele wereld. Traditioneel wordt vlees vóór de bereiding enkele uren gemarineerd in een mengsel van yoghurt en kruiden. Aan het uiteinde van de spies wordt een klein stukje ui of aardappel toegevoegd om het vlees tegen aanbranden te beschermen. De bereiding gaat erg snel, omdat de metalen spies de warmte tot in het midden van het gerecht geleidt. Voor het bakken van naan en andere soorten platbrood wordt een gaddi gebruikt, waarmee het deeg tegen de ovenwand wordt gedrukt. Dit is een stoffen kussen op een draadframe. Wanneer het platbrood in de kleioven warm wordt en begint te bakken, bolt het op en komt het los van de wanden. Dit brood heeft maar één tot twee minuten nodig om te garen en wordt daarna verwijderd met een metalen hulpmiddel met twee speciale stangen. Eén stang heeft een plat, beitelachtig uiteinde waarmee het brood van de ovenwand wordt losgemaakt. De andere heeft aan het uiteinde een haak die in het brood grijpt, zodat het niet in de oven valt. Het beheersen van de juiste techniek vraagt wat oefening. Omdat de spiesen verticaal staan, neemt een tandoor minder ruimte in dan een grill of houtgestookte oven. Dat betekent dat ook mensen met een kleinere tuin kunnen teruggrijpen op traditionele bereidingswijzen en een hele reeks smakelijke en sappige gerechten kunnen maken waar iedereen van geniet. Welk type tandoor is beter: een roestvrijstalen mantel of een kleioven? Als het om constructiematerialen gaat, is klei voor gebruik in tandoorovens zonder twijfel een beter materiaal dan een roestvrijstalen mantel. Een kleioven presteert beter en houdt warmte beter vast dan andere materialen. Dankzij die eigenschap kun je gerechten bereiden met een bijzonder volle smaak en geur. Het feit dat iets al ongeveer 5.000 jaar wordt gebruikt, is tenslotte een heel sterk bewijs dat het werkt! Het spreekt voor zich dat een kleioven ook mooier is om te zien, zowel door zijn vorm als door de variatie aan mogelijke patronen. Handgemaakte kleiovens zijn niet alleen een praktische keuze, maar ook een decoratief element voor de tuin van elk huis, omdat elke oven een eigen karakter heeft. Om een nog betere warmteopslag te bereiken, gebruiken we bij kleiovens chamotteklei, die kan worden toegepast in de vorm van chamottestenen of gebroken steen. Vooral chamottestenen zijn beter bestand tegen druk, hoge temperaturen en chemische invloeden. Daardoor wordt de kleioven betrouwbaarder en robuuster en gaat hij jarenlang mee. Een metalen uitvoering is in vergelijking met gewone barbecues echter nog steeds een stap vooruit. Toch adviseren we metalen oplossingen meestal alleen wanneer vooral prijs of gebruik binnenshuis belangrijk is, en niet wanneer hogere kwaliteit de prioriteit heeft. Soms worden tandoors ook gemaakt van roestvrij staal met een kleipot in het midden. Hoe maak je een tandoor schoon? Na het koken kun je de tandoor schoonmaken door hem te laten afkoelen, het deksel en de zijopeningen te sluiten en geen water te gebruiken. Als je water gebruikt, kun je de binnenkant van de oven beschadigen. Zodra de oven is afgekoeld, veeg je de as met een bezem uit de trekopening. Daarnaast raden we aan om ongeveer na elke vijfde keer gebruik een grondigere reiniging uit te voeren, maar let erop dat je de binnenste kleibekleding niet beschadigt. Maak in plaats daarvan een oplossing van zout en lauw water, ongeveer één eetlepel per liter, die je met een handdoek of spons kunt aanbrengen nadat je het overtollige water eruit hebt geknepen. Dit is belangrijk, omdat een tandoori-oven niet te nat mag blijven. Hoe voorkom je haarscheurtjes? Hoewel haarscheurtjes vaak voorkomen, nauwelijks zichtbaar kunnen zijn en geen reden tot zorg zijn, zijn er een paar dingen die je kunt doen om ze te beperken. Ten eerste ontstaan er minder haarscheurtjes als je de temperatuur in de tandoor geleidelijk verhoogt. Langzamer opwarmen is altijd beter. Draagbare tandoors voor thuisgebruik Het bouwen van een tandoori-oven vraagt enige vaardigheid, daarom kiezen veel mensen ervoor om liever een draagbare tandoori-oven in de winkel te kopen. Vanwege de benodigde ruimte worden tandoori-ovens meestal op geïsoleerde, open plekken geplaatst. Vaak worden ze standaard geleverd met een verrijdbaar onderstel en een set spiesen, en daarnaast ook met een gaddi, een waterbestendige hoes en een onderlegger voor de oven. Ze zijn ideaal voor gebruik in de tuin bij het bereiden van maaltijden voor het gezin of tijdens bijeenkomsten met vrienden. Als je graag kookt en nieuwe keukens uitprobeert, kan een investering in een tandoor een uitstekende keuze zijn, omdat hij thuisbereide gerechten een aangename afwisseling geeft. Voordelen van koken in een tandoori-oven Behalve dat het resultaat heerlijk is, heeft koken in een tandoori-oven nog een aantal andere voordelen. Hieronder vind je een overzicht van de sterke punten van koken in een tandoor, die je hopelijk overtuigen om het zo snel mogelijk zelf te proberen. Er is geen olie nodig Gerechten die in een kleioven worden bereid, hebben geen olie nodig; ze gebruiken alleen de warmte die ontstaat uit houtskool of een houtvuur. Koken in een tandoor is een gezondere manier om eten te bereiden en voegt geen chemische stoffen toe die bij andere kookmethoden worden gebruikt. Bovendien gaat de voedingswaarde van het voedsel tijdens het koken niet verloren. Het heeft een uniek smaakprofiel Tandoorovens geven de gerechten die erin worden bereid een onmiskenbaar unieke smaak. Dat komt doordat het gebruik van een tandoor, een type kleioven, de enige manier is om de gewenste smaak te bereiken. Nog beter: gerechten zoals vlees behouden hun smaak ook na het garen. Het vraagt weinig tot geen onderhoud Een tandoor hoeft bijna niet te worden schoongemaakt. Je hoeft alleen de houtskool van de vorige kooksessie te vervangen. Samenvatting Elke thuiskok kan veel voordeel halen uit het toevoegen van een traditionele tandoor aan zijn of haar uitrusting en zo de kookervaring naar een hoger niveau tillen. De heerlijke smaak en het perfecte resultaat van tandoori-grillen zijn uniek in vergelijking met andere bereidingswijzen. Meer materialen vind je op onze pagina Haarden en kachels.